Лена Титок
кулинарный эксперт
С арабского Магриб переводится красиво и почти романтично:
«там, где закат». Изначально это понятие объединяло три
североафриканские страны: Алжир, Тунис и Марокко.
Сегодня Магрибом принято называть целый регион, куда, помимо
перечисленных стран, входят также Западная Сахара, Мавритания
и Ливия. Культура стран Магриба формировалась под влиянием
берберов, римлян, турков и французов, поэтому получилась пестрой,
как лоскутное одеяло. И кухни это тоже касается.
«там, где закат». Изначально это понятие объединяло три
североафриканские страны: Алжир, Тунис и Марокко.
Сегодня Магрибом принято называть целый регион, куда, помимо
перечисленных стран, входят также Западная Сахара, Мавритания
и Ливия. Культура стран Магриба формировалась под влиянием
берберов, римлян, турков и французов, поэтому получилась пестрой,
как лоскутное одеяло. И кухни это тоже касается.
Торопиться не надо!
Трапеза в странах Магриба – это целый ритуал. Фастфуд и перекусы на бегу
здесь не в почете. Конечно, глобализация вносит свои коррективы,
особенно в жизнь больших городов, но пока жители встречают новые тренды
без особого энтузиазма. Здесь знают, что к еде нужно относиться серьезно,
проявляя уважение к тем, кто ее приготовил. Поэтому застолье может длиться
несколько часов, причем стол будет ломиться от яств.
Оставить хоть одно блюдо нетронутым – значит проявить неуважение
к хозяину дома.
здесь не в почете. Конечно, глобализация вносит свои коррективы,
особенно в жизнь больших городов, но пока жители встречают новые тренды
без особого энтузиазма. Здесь знают, что к еде нужно относиться серьезно,
проявляя уважение к тем, кто ее приготовил. Поэтому застолье может длиться
несколько часов, причем стол будет ломиться от яств.
Оставить хоть одно блюдо нетронутым – значит проявить неуважение
к хозяину дома.
На столе обязательно будут лепешки, мясо, зелень, овощи и морепродукты. Некоторые блюда,
например кускус, принято есть руками. Еда будет пряной, иногда островатой, с ярким,
насыщенным вкусом. В Тунисе есть поговорка, смысл которой сводится к тому, что пресную
пищу готовит только женщина, разлюбившая мужа. Подача радует глаз: многие блюда ставят
на стол в глиняной посуде, расписанной национальными узорами.
Очень красиво и аутентично. И да, не есть после шести – это не про Магриб. Днем большую
часть года здесь жарко, а в жару много не съешь. Поэтому настоящее пиршество начинается
после захода солнца.
например кускус, принято есть руками. Еда будет пряной, иногда островатой, с ярким,
насыщенным вкусом. В Тунисе есть поговорка, смысл которой сводится к тому, что пресную
пищу готовит только женщина, разлюбившая мужа. Подача радует глаз: многие блюда ставят
на стол в глиняной посуде, расписанной национальными узорами.
Очень красиво и аутентично. И да, не есть после шести – это не про Магриб. Днем большую
часть года здесь жарко, а в жару много не съешь. Поэтому настоящее пиршество начинается
после захода солнца.
Кухня Магриба – по-своему уникальное явление. Магрибские традиции сохраняют
черты обычаев африканских племен, чья кухня включала много зелени, масла и оливок.
Остроты добавили арабы, которые привезли с Востока ароматные пряности и специи.
Турецкое влияние хорошо прослеживается в любви к рубленому мясу (долма – одно из самых
популярных блюд у магрибцев). Французы захватили с собой изысканность и соусы. Добавьте сюда
любимые вкусы соседей – испанцев: рыбу, морепродукты, баклажаны! Получится колоритный замес.
черты обычаев африканских племен, чья кухня включала много зелени, масла и оливок.
Остроты добавили арабы, которые привезли с Востока ароматные пряности и специи.
Турецкое влияние хорошо прослеживается в любви к рубленому мясу (долма – одно из самых
популярных блюд у магрибцев). Французы захватили с собой изысканность и соусы. Добавьте сюда
любимые вкусы соседей – испанцев: рыбу, морепродукты, баклажаны! Получится колоритный замес.
Кускус, пожалуй, главное блюдо в Тунисе. Традиционно он готовится на пару и подается с тушеным мясом и овощами.
Классический вариант – приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты.
На острове Джерба кускус готовят с рыбой и морепродуктами. Бывает кускус и сладким: с орехами,
виноградом или сухофруктами. Такое блюдо называется масфуф.
Классический вариант – приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты.
На острове Джерба кускус готовят с рыбой и морепродуктами. Бывает кускус и сладким: с орехами,
виноградом или сухофруктами. Такое блюдо называется масфуф.
Нельзя приехать в Магриб и ни разу не съесть тажин – блюдо из мяса и овощей,
приготовленное в специальной одноименной посуде. Мясо в тажине тушится много часов:
пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз.
Благодаря этому образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара.
Такая конструкция – попытка сэкономить пресную воду, которая на территории
Магриба в дефиците. Тунисский вариант тажина больше похож не на рагу,
как в других странах региона, а на омлет: к мясу и фасоли добавляют сыр и яйца, а после
тушения запекают в духовке до хрустящей корочки.
приготовленное в специальной одноименной посуде. Мясо в тажине тушится много часов:
пар конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает вниз.
Благодаря этому образуется водяной затвор, который предотвращает пропускание пара.
Такая конструкция – попытка сэкономить пресную воду, которая на территории
Магриба в дефиците. Тунисский вариант тажина больше похож не на рагу,
как в других странах региона, а на омлет: к мясу и фасоли добавляют сыр и яйца, а после
тушения запекают в духовке до хрустящей корочки.
Дары моря
Тунисская кухня сочетает в себе черты кухонь Магриба
и Средиземноморья, а это значит, что рыбу и морепродукты здесь
любят и умеют готовить. Крабы, омары, креветки, мидии
– все это великолепие найдется в меню большинства ресторанов
Туниса. Отдельного упоминания заслуживают Le Barberousse
в Хаммамете и Lido Restaurant в Суссе.
и Средиземноморья, а это значит, что рыбу и морепродукты здесь
любят и умеют готовить. Крабы, омары, креветки, мидии
– все это великолепие найдется в меню большинства ресторанов
Туниса. Отдельного упоминания заслуживают Le Barberousse
в Хаммамете и Lido Restaurant в Суссе.
Попробуйте блюдо под названием самак-кебаб, которые многие фуди считают
шедевром магрибских кулинаров. Это приготовленные на углях кусочки рыбы.
Обычно используется камбала, но подойдут и другие морские
разновидности. В процессе приготовления блюдо обильно поливают оливковым
маслом и соусами. Получается сочно и вкусно. Подают рыбу с помидорами
и листьями салата.
шедевром магрибских кулинаров. Это приготовленные на углях кусочки рыбы.
Обычно используется камбала, но подойдут и другие морские
разновидности. В процессе приготовления блюдо обильно поливают оливковым
маслом и соусами. Получается сочно и вкусно. Подают рыбу с помидорами
и листьями салата.
Влияние на кухню Магриба оказывает и ислам, по законам которого запрещено употреблять в пищу
свинину и пить алкоголь. Это не означает, что в Тунисе вы днем с огнем не сыщите куска ветчины:
в больших городах с этим нет проблем, в супермаркетах можно купить любое мясо,
в том числе и свинину.
свинину и пить алкоголь. Это не означает, что в Тунисе вы днем с огнем не сыщите куска ветчины:
в больших городах с этим нет проблем, в супермаркетах можно купить любое мясо,
в том числе и свинину.
Зеленый чай – важная составляющая гастрономии Магриба. Без этого напитка едва ли обойдется хоть
один прием пищи, ведь чай отлично утоляет жажду даже в жару. В Тунисе любят заваривать сладкий мятный чай,
который сверху посыпают кедровыми орешками. Если вы предпочитаете кофе, то попробуйте кофе по-турецки,
в который часто добавляют розовую воду. Впрочем, традиционные европейские версии – эспрессо, капучино и кофе
с молоком – не менее популярны в Тунисе. Проверить это можно в Cafe Mozart, расположенном в городе Сусс.
один прием пищи, ведь чай отлично утоляет жажду даже в жару. В Тунисе любят заваривать сладкий мятный чай,
который сверху посыпают кедровыми орешками. Если вы предпочитаете кофе, то попробуйте кофе по-турецки,
в который часто добавляют розовую воду. Впрочем, традиционные европейские версии – эспрессо, капучино и кофе
с молоком – не менее популярны в Тунисе. Проверить это можно в Cafe Mozart, расположенном в городе Сусс.
К чаю или кофе подают традиционные сладости: пахлаву, щербет, халву. Еще одно излюбленное
лакомство тунисцев – это, конечно, финики: сладкие, мягкие и сытные, они считаются одной из важнейших
пищевых культур на юге страны, в Сахаре. Кстати, купить финики, а также специи и пряности можно
на традиционных рынках, которые есть почти в каждом городе Туниса. Большой выбор по приемлемым
ценам на рынке Сук эль-Аттарин.
лакомство тунисцев – это, конечно, финики: сладкие, мягкие и сытные, они считаются одной из важнейших
пищевых культур на юге страны, в Сахаре. Кстати, купить финики, а также специи и пряности можно
на традиционных рынках, которые есть почти в каждом городе Туниса. Большой выбор по приемлемым
ценам на рынке Сук эль-Аттарин.
